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专访|《听说很好吃》大厨邢伟:美食背后是博大精深的文化

2021-09-01 16:07:09    来源:亚洲娱乐网

  「我的这一票投给邢大厨,我特别喜欢他这道甜品里薏米的口感,再加上冰淇淋和泡泡,真的很特别。」

  随着“好吃创意人”金子涵的“爆灯”,在《听说很好吃》中首次亮相的大厨邢伟正式走入了观众的视线中。面对这道“夏日海洋风甜品”提案,邢伟用薏米、米仁、海盐味椰子冰淇淋,搭配可爱的螃蟹曲奇饼干制作了甜品“Q滩茱丽椰”。这道“入口清甜、回味微咸”,被伊能静形容“像把海洋含在嘴巴里”的甜品,不仅俘获了在场众人的味蕾,更是吸引了众多观众的目光。 

  邢伟从小受到开餐厅的母亲影响,进入厨师行业已经有25年。作为“中国十大新锐主厨”,邢伟曾获得谢霆锋《锋味》全国前三,并先后担任多家米其林及黑珍珠餐厅行政总厨。从小学习中餐烹饪方式的他,先后在新加坡、欧洲多地学习国外料理的做法,并将西餐的烹饪技法,融合到中餐中来,正如他在节目中所说“菜系无国界,探索无止境”。

  随着进一步采访,我们也了解到邢厨对美食的一些独特理念。如果美食会说话,其背后一定是丰厚的文化底蕴与生动的人情味故事。 

  Q:您是如何进入厨师这一行业的?

  A:我妈妈是开餐厅的,我小时候就经常去我妈妈的店里,很小就开始接触厨师这个行业。十岁的时候,我就自己在家里煎蛋、炒蛋炒饭,可能受我母亲影响比较大,我从小就喜欢做菜,毕业以后我就选择了厨师这一行业。

   Q:在厨师生涯里,有没有哪道菜对您有特殊的意义?

  A:在上海外滩18号,我认识了我的师傅江振诚,开始接触到真正意义上的法餐。法餐对菜品的呈现、口味的注重,包括装盘、出盘都与中餐不同。

  后来我跟我师傅去了新加坡,吃到了一道海鲜拌饭,对我有极大的触动。原来通过自己对食材的理解、对烹饪技术的研发和提升,可以将两个不同地域的食材融合得如此完美,而且味道会这么不同。这种味道是没有吃到、没有尝试过,甚至没有在书上看到过的。这给我的感触非常大,我就觉得我以后就要做这样的料理,带给大家不一样的东西。

   Q:您如何看待中餐与西餐之间的关系?

  A:好吃才是王道。以前中国有八大菜系,但是现在关于菜系的说法在淡化,大家都在融合、取长补短。不过做融合的同时也不能忘本,有一句话叫“传承不守旧,创新不忘本”,每个国家更注重的是饮食和餐饮文化。就像吃中餐,大家一定要其乐融融围坐一桌,用公筷一起吃,非常和谐。那就是中国的餐饮文化,中国人的文化在饭桌上。西餐也分很多种,法国人吃饭一顿饭可以吃七八个小时,一边品酒一边聊人生;西班牙人喜欢吃小吃,他们非常热情,会把美食融入到那种火辣的热情里去。我更多的想去理解不同地域的餐饮文化,我也买过很多书来研究。

  中西餐表面上看差异很大,其实都是做菜者对美食缔造的追求和对自身的一种修行。大家的初衷都是想把食物做好,然后分享给吃的人,让大家得到幸福,能收到大家的认可就是厨师最大的满足。

   Q:您的美食理念是怎样的?

  A:其实有很多,因为要把一道菜做好,需要很多元素。中国有一句古话叫“不时,不食”,就是在对的时间吃对的东西,什么样的场合,做什么样的料理。

  中国传统的料理人就是追求时节性的。比方说,春天要吃芽菜,春天万物复兴,这时候冒尖的芽菜是最嫩的;到了冬天,就吃根茎类蔬菜,比如马铃薯、山药、芋头一类,会更加粉糯香甜。包括海鲜也是,这个季节大闸蟹、梭子蟹都快上了,大家肯定会第一时间去吃。

  Q:《听说很好吃》最吸引您的地方是什么?

  A:我们节目有很多优秀嘉宾,比如林依轮老师,他太懂美食了。我在他身上学到很多,包括对菜的理解,怎样去解释你的料理能让品尝者快速理解。林老师说话的艺术、对美食的形容与修饰,都太到位、太专业了。二舅王耀庆和美岐也是,他们都是领略过大江南北各种各样好吃的东西,有对美食的爱好,才能把自己内心的感受表达出来。还有“好吃品鉴团”的各位老师也是很认真。

  特别开心的是节目里还那么多大厨聚在一起交流厨艺,我和帅晓剑老师、郭科老师都认识很多年了。大家平时工作都挺忙,借这次机会,一边做菜一边聊天,也能跟大家多学习一点,真的非常开心。

  Q:您最满意自己在节目中做过的哪道菜? 

  A:到目前为止都还挺好,没有特别满意一道菜。来参加《听说很好吃》,我做菜首先最重要的是符合提案人的要求。主题出来之后,你不能天马行空,用自己做过的菜去凑这个主题,那就完全失去意义。满足了提案人的要求后,再增加我的个人技法,做一些融合,让味道达到顶端,自己觉得OK了,再分享给大家。

   Q:在《听说很好吃》里感到最有难度的一个提案是?

  A:有一个提案要求要健康,又要吃甜品,又要饱腹,又要有新意。我觉得挺难了,这个是有点小矛盾的吧。健身餐是轻油、几乎无糖,碳水也要使用热量非常低的,像黑米、玉米。所以后来我选择了用玉米去做了一道甜品,跟水果融合,几乎没放什么糖,算是一种尝试。

  Q:参加《听说很好吃》有没有获得一些灵感,最大的收获是什么?

  A:收获太多了。我们做菜时间久了也会碰到瓶颈期,没有创作灵感。节目里的提案人提出了那么多天马行空的想法,我们平时可能并不敢这么大胆地去尝试。就像又要健康,又要饱腹,又要是甜品的提案,我们平时不会敢去这样想。但是大家敢,我们就去尝试。这些提案会给我带来很多灵感和创作上的一些想法,甚至一些突破。

  在《听说很好吃》更多的是交流学习。大厨们实力都很强,我在这里是绝对的晚辈。大家在后厨氛围都很融洽,更多的还是想传递美食文化,努力地把每一道菜、每一个创意发挥到最好,让观众、评审团各位老师吃到、感受到我们的心意,吃到不同文化、不同想法的一些美食。

  Q:日常生活中,您会经常给家人做饭吗?

  A:平常的空余时间,我是很愿意给家人做饭的。包括家人生日的时候、节假日的时候,我都会做饭。我家里人都特别喜欢吃火锅,我们的家庭聚会经常是以吃火锅为主。在身体允许的情况下,我们家都是自己做饭的。通常我爸爸会用毛笔字写一套菜单,我跟我姐姐负责买食材,我和我妈妈做饭,我姐姐拍照,一家人真的很其乐融融,是真的非常开心。

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